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Vol.86 2015.03.02 野菜を食べよう
春の山菜
フキノトウ
春を告げるさわやかな苦味があり、古くから食用に利用されている。独特な芳香と、苦味を、香辛料として使用したり、早春の食材として、てんぷら、和え物に、広く利用されている。締まりがあり、つぼみがまだ硬く閉じていて、周りの葉で花芽が見え始める位までの物が美味しい。大きくなり過ぎた物は苦味も強すぎて美味しくないので、小ぶりの物を選ぶ。乾燥しやすいので、ポリ袋などに入れて冷蔵庫に入れておく。冷凍する場合は、下茹でしてアクを抜いた状態で冷凍し、使うときは自然解凍で和え物や汁物などに使う。
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| 旬 |
1月～3月 |
| 成分・効能 |
●カリウムが豊富。
ナトリウム（塩分）を排泄する役割があり、高血圧に効果がある。また、足などのむくみをとる作用もある。
●苦み成分はアルカノイドとケンフェール
アルカノイドは肝機能を強化し、新陳代謝を促進。また、ケンフェールは活性酸素などの発ガン物質を抑制する効果がある。
●香りの成分はフキノリド
これには胃腸の働きを良くする健胃効果がある。
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| 調理 |
◆フキノトウはアクが強いので、おひたしや和え物の場合はアク抜きする。また、そのアクの強さから、切るとすぐ印断面が茶色く変色してくるので、切ったらすぐに水に浸しておく。
◆天ぷら
アク抜きをする必要が無く、生のまま小麦粉をまぶし、生地を絡めてさっと揚げます。独特の香りがあり、苦味が少しありますが大変美味しい食べ方。
◆おひたしや和え物
下茹でしたフキノトウを酢味噌和えにしたり、出汁醤油などでおひたしに。
◆ふきのとう味噌 |
タラの芽
ウコギ科のタラノキの新芽の事で、この新芽の部分を山菜として食用とする。ほのかな苦みや、もっちりした食感が春を伝える食材として人気があり、山菜の王様とも言われる。
タラの芽はあまり日持ちするものではありません。香りが大切な食材なので、新鮮なうちになるべく早く食べるようにする。
長期間保存したい場合は冷凍。その場合は、薄めの塩を加えて沸騰させている湯の中で１分半程度固めに茹で、氷水に落としてしばらくそのまま水にさらしてアクを抜いた後、よく水気を切って小分けしてアルミやステンレスのバットに広げ一気に冷凍する。凍ったものを小分けしてラップなどで包み、保存袋に入れて冷凍。
天ぷらなど生のまま揚げる以外はアク抜きを。固いハカマをはずし、根元の固い部分の皮を剥ぐ。 |
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| 旬 |
3月～5月 |
| 成分・効能 |
●カリウムを多く含む。
ナトリウムを体外に排出する働きがあり、高血圧の方に効果があると言われてる。
●健胃、強壮、強精作用
タラの芽には健胃、強壮、強精作用があると言われている。
●マグネシウム、リン、鉄分などのミネラルが豊富。
●β-カロチンも豊富。 |
| 調理 |
◆付け根のハカマを取って使う。アクがあるので、一般的には天ぷらにされる事が多いが、アクを抜いて色々な料理に使う事も出来る。独特の香りがあり、大きい物には苦味が強い。
◆天ぷらや唐揚げ
◆おひたしやあえ物
◆パスタなど
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コゴミ（屈/こごみ）
正式な名称をクサソテツと言い、シダ植物の多年草です。美しい緑の葉で、冬には地上の葉は枯れますが地下の株は越冬し、春から初夏に渦巻状の新芽が出てきます。食用に採るのはその新芽の部分で、地方によっては「こごめ」と呼ばれている。コゴミはそれほど日持ちが良い物ではないので、鮮度が良いうちに食べるようにする。保存する場合は、洗わず乾燥しないように新聞紙などでくるみ、呼吸できるように穴をあけた袋などに入れて冷蔵庫の野菜庫に入れる。
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| 旬 |
3月～6月 |
| 成分・効能 |
●整腸作用がある。
コゴミには豊富な不溶性食物繊維が沢山含まれている。不溶性食物繊維は、胃や腸の中で水分を吸収して大きく膨らみ、それによって腸の動きを活発にさせる働きがあるとともに、身体に有害な物質を吸着する性質があり、一緒に便として排出する働きがる。
●生活習慣病の予防と皮膚や粘膜の細胞を正常に
見た目通り、綺麗なグリーンにはβカトテンが沢山含まれており、活性酸素を抑え動脈硬化や心筋梗塞などの生活習慣病の予防に、また、皮膚や粘膜の細胞を正常に働かせ、免疫力を高める効果がある。
また、同じように抗酸化作用の強いビタミンＥが豊富。
●骨を丈夫に
カルシウムを骨に定着させる働きがあるビタミンＫも豊富。
●ビタミンＣも含まれる。
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| 調理 |
◆コゴミには同じシダ植物のワラビやゼンマイのようなアクはほとんどなく、採ってきたばかりの物なら生でも食べられる。味も強いクセなどは無く、生の新鮮な物は少し独特の香りがあるが、茹でたものはそれもほとんど感じなくなる。
茎の部分も美味しいが、コゴミは巻いている頭の部分がメインの食材。
◆天ぷらや唐揚げ
◆おひたしやあえ物
◆パスタなど |
