vol.67 2013.08.05 食品添加物 ハム

 

 

 

 

 

ハムにはどんな添加物が入っている?
肉類は時間が経つにつれて黒ずんできます。これは赤い筋肉色素の
ミオグロビンや血色素のヘモグロビンが、酸化し変色するために起こります。
いつまでも黒ずまず、ピンク色にしておくために発色剤が使われています。
よく使われている食品は、食肉・魚肉加工品(ハム、ウインナー、ベーコン、魚肉ソーセージ)
いくら、すじこ、たらこ、明太子などです。
発色剤を使用していないものもありますので、原材料表示を一度見てみましょう。

発色剤 亜硝酸Na 亜硝酸Naは色素と結びつき、ニトロソミオグロビンなどを作ります。
それらは鮮やかな赤い色で、時間がたっても変化せずいつまでもきれいな
色をたもつことができるのです。亜硝酸Naは添加物の中でも危険なものの1つです。
食肉や魚肉、魚卵などに多く含まれるアミンという物質と胃の中で反応して
、ニトロソアミンという発がん性物質に変化してしまいます。

 

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